Мандри Шу Пуера 

 Зміст:

  1. Класифікація та основні процеси обробки Пуерів.
  2. Історія.
  3. Зміни у виробництві Шу за цей час.
  4. Старі та витримані шу пуери.
  5. Терміни оцінювання Шу Пуерів.
  6. "Зустріч у старому місті". Поради щодо заварювання "Чаю місяця".

 

Більшість сторінок цього числа журналу ми збираємося присвятити розмовам про чай та їжу, а тому подумали, що наддовга, суперґрунтовна стаття про “Чай місяця” стане тут доречною. Перед нами класичний шу пуер, який за списком оцінювання більшості чайних поціновувачів займе усі його позиції. Коли за вікном холодно, як у більшості з нас, з чашею в руках цього темного, насиченого чаю ідеально спостерігати за зимовими пейзажами надворі. І заваривши це таємниче землисте листя, маємо добру можливість дослідити групу Шу Пуерів разом. Ми достатньо багато писали про Пуери загалом, але насправді сам по собі настій Шу ніколи “таким міцним ще не наливали”. Тож покладімо його до нашого зашкрябаного Чайника “Всесвітньої чайної хатинки” на один черпачок більше і розіллємо чудово заварений чай, який угамує нашу жагу до розуміння цього виду. А почнемо ми, власне, з процесу його виробництва та історії і закінчимо самим листям "Чаю місяця", та й заодне розглянемо характеристики, що визначають гарний Шу.

Після декількох чашок, що заспокоїли нас, почнімо з самих пуерних засад, а згодом вже й перейдемо до деяких “міцніших Шу заварок”. На поки що чистому аркуші нашої майбутньої пуерної мапи ми проведемо лінію і розділимо його на два жанри: на Шени і на Шу. Шен означає “сирий, необроблений” пуер — зеленіший, більш терпкий його різновид, яким можна насолоджуватися і тоді, коли він ще молодий і свіжий, і вже після його природнього ферментування з часом, коли він постарішає. По инший бік буде Шу — “стиглий, готовий”, штучно ферментований людиною, а отже він із самого початку темніший. Слова “шен (sheng, 生) та “шу (shou, 熟) також застосовуються в Китайській мові і при обговоренні їжі, посилаючись на ще “сирі” чи “недороблені” страви, в порівнянні з тим, коли вони вже “готові”. Ці два терміни так само описують і достигання плодів. Задля глибшого дослідження пуерів дуже важливо усвідомити різницю між ними двома.

Вже чимало років ми надто докладно розглядаємо нашу унікальну класифікацію Чаю за категоріями, яка є дуже важливою, через те що вона допомагає нам досліджувати і розуміти його краще. За традицією існувало шість груп чаїв: Білі, Жовті, Зелені, Чорні, Червоні й Улуни. Зрештою, ці категорії є довільними, і корисні вони тільки під час обговорення та навчання. Коли наше розуміння Світу змінюється, то змінюється і сам Світ, а, можливо, й обидва разом. У наслідок того наші групи також потребують змін, адже саме це і відбувається у чайному світі — переміни. Пуери зазвичай комфортно мешкали в категорії Чорних чаїв (не Червоних, які на Заході зачасто називають “чорними”), та це було ще тоді, коли всі вони споживалися або природно зферментованими (старими) шенами, або штучно ферментованими шу. Иншими словами, всі чаї були темними. Однак у наші дні мільйони любителів чаю п’ють молодші шени, які насправді важко віднести до жодної категорії — вони дещо нагадують Зелені чаї, хоча порівняно із більшістю зелених вони підв’ялені/окислені трохи сильніше. Неповторний теруар Юньнані дає можливість виготовляти пуери з листя дуже особливих дерев. Їхня унікальна історія, обробка, старіння й оцінювання — все це, разом із групами чаїв, як ми виявили, сприймається чайними учнями значно швидше й зрозуміліше, коли ми визначаємо Пуер у вигляді сьомого жанру. І той факт, що учні розуміють чай краще і доречніше, коли ми відносимо пуери до окремої групи, свідчить про те, що нам слід подавати чайні типи саме в такий спосіб.

Задля кращого розуміння обробки чаю ми також маємо розділити окислення та ферментацію. Окислення є ензиматичним процесом: по суті клітинна руйнація відбувається через вплив кисню, коли, наприклад, банани чи яблука коричневішають на прилавку. Ферментація схожа на нього, але пов’язана з обміном речовин і є наслідком присутності бактерій та инших мікроорганізмів, подібно до тих змін, що відбуваються в йоґурті, сирах чи спиртних напоях. Цукор перетворюється на кислоти, гази та алкоголь. Ця різниця є важливою заради розуміння чаю, особливо шу пуерів, адже багато його видів підв’ялюються (окислюються) з метою зміни їхнього хемічного складу і видалення вологи з ламкого листя перед обробкою. Та пуери також ферментуються і після своєї обробки, а отже мають міцні стосунки з мікроорганізмами, незалежно від того, відбувається така ферментація природньо (старіння шенів) чи вони штучно ферментуються на фабриках, як у випадку Шу. Мікротеруар дуже важливий для пуерів!

Завжди варто випити декілька чашок “підґрунтя”, щоби зігріти себе зсередини. Тож перед тим, як ми перейдемо до деяких глибших питань на кшталт історії Шу, змін з часом у процесах його виготовлення та старіння й оцінювання цього чаю, спочатку зазирнімо до підвалин обробки пуерів, щоби вже всі ми разом завітали на цю “шу вечірку” з однаковим розумінням.

 

Основні процеси обробки Пуерів

Як і багато инших чайних типів, Пуер починається з “маоча (maocha, 抹茶) — з “сирого” чи “недоробленого” чаю. Під час обговорення улунів і пуерів ви будете чути цей термін доволі часто, адже вони традиційно мають “завершальні” стадії, які відбуваються пізніше і можливо навіть далеко від тої місцевості, де чай спочатку оброблявся. В процесі обробки Пуерів чай готують цілком (висушують) і потім відправляють на фабрику, де його будуть змішувати, стискати чи робити з нього Шу. Та навіть у ті дні, коли кінцеві стадії виконувалися на самій фермі, це робили значно пізніше (иноді через декілька місяців), тому термін “маоча” ще й досі доречний. У обробці Улунів фінальне вижарювання також залишають на потім, або ж традиційно воно вже робиться безпосередньо у крамницях, а не на фермах. Основна причина того, що кінцеві стадії для цих чаїв будуть завершені згодом — необхідність зосереджуватися фермерам більше на чайному листі, яке було зібране саме сьогодні, бо воно швидко втрачає свої властивості. А оскільки під час сезону врожаю воно надходить кожного ранку, фермери не те що не мають можливості закінчити чай — їм навіть нема коли спати. В наші дні майже весь маоча відправляють дороблюватися на фабрики, які самі хочуть контролювати фінальні стадії процесу, як-от змішувати його чи ні, залишати на Шени чи робити з нього Шу, а також обирати, якого розміру і якої форми потім пресувати чай. Та перш ніж ми дістанемося фабрик, нам необхідно усвідомити, що таке маоча.

Пуерний маоча збирається; підв’ялюється просто неба чи під дахом, в залежності від місця/традиції і погоди; обсмажується (ша цінsha qing, 殺青) з метою призупинити окислення під час підв’ялювання і видалити зелені ферменти (де-ензимізація) з чайного листя; скручується (жоу ніяньrou nian, 揉捻), щоби надати чаю форми та сильніше зруйнувати його клітини; і потім висушується на сонці. Обсмаження і сушка — саме ці дві визначальні стадії і роблять Пуер унікальним. Де-ензимізація чаю має на меті зупинити його підв’ялення, а також позбутися тих зелених ензимів, що надають його смаку гіркоти й терпкості. Як і більшість чаїв, пуери обсмажують у воках (часто на дровах), але це відбувається за меншої температури і за коротший проміжок часу. Саме цей процес, а ще й різновид пуерного дерева, і роблять молоді шени такими гіркими й терпкими. Подібне обсмаження пуерів призначене для того, щоби термостійкі спори могли пережити обробку, адже вони матимуть першочергове значення в подальшому процесі постферментації. Сушка на сонці також відрізняє Пуер від решти чайних типів, і вона теж застосовується задля майбутньої постферментації — сонячне світло і тепло вкрай необхідні для того, щоби спори знову почали заселяти чай.

Після того як маоча висушили, його відправляють на фабрику. Ідеально було би доробити чай у місці його народження, адже вода й мікроекологія двох різних місцевостей завжди відрізняються, та таке трапляється дуже рідко. Його змішують з иншим чи залишають “чаєм з одного реґіону” і потім спресовують у різноманітні форми в якості Шен Пуеру, яким в подальшому можна буде насолоджуватися молодим або ж відкласти його для витримки. Чай спочатку пропарюють, запресовують і висушують на стелажах (часто з вентиляторами, хоча традиційно це робилося на сонці), а потім його поодинці загортають у природний папір і далі, як правило, складають стосом по декілька штук, обгорнутим бамбуковою корою, у так звані “туни (tong, 筒)”. Проте якщо чай має стати Шу, то на нього чекає зовсім инша подорож.

Шу пуери штучно ферментують у буртах. Цей процес називається “во дуй (wo dui, 渥堆) і фактично нагадує виготовлення компосту: чай складають у бурти заввишки з метр, обприскують водою і, як правило, накривають теплоізоляційним рядном. Через тепло, яке виділяється всередині купи, Шу иноді називають “обсмаженим” пуером. На більшості фабрик досвідчені технологи додають мікроби з попередніх партій. Зазвичай це робиться додаванням розчину стічних вод з попередніх буртів або ж закладанням того, що називають “ча тоу* (cha tou, 茶頭)” — щільно спресованих, багатих на мікроби грудок Шу, які часто можна побачити на дні буртів. Ці купи потім регулярно перемішують, допоки листя не досягне бажаного рівня штучної ферментації. В наші дні такий процес триває десь 45-60 днів і призводить до цілковитої ферментації. Ось чому більшість тих шу пуерів, які продаються зараз, є повністю ферментованими.

2017.01 OldTownGathering2Зазвичай буртування Шу відбувається у дві фази: вологу та суху. Перше, вологе буртування, є ферментативною дією бактерій, від якої руйнуються клітини пуеру. Купи при цьому значно вищі, приблизно з метр. Під час другого, сухого буртування, теплоізоляційне рядно знімається (якщо його використовували), і купи роблять меншими (зазвичай десь 20см). Саме в цей момент дріжджові грибки й пліснява стають активнішими в листі. Якщо чаю призначено бути розсипним шу пуером, таким як наш “Чай місяця”, то його будуть періодично перекидати й просушуватимуть до кінця. Якщо ж Шу має потім пресуватися, друга стадія буртування трохи скорочується, щоби чай лишався ледь вологим.

2017.01 OldTownGathering3Чай Шу має бути спресованим ще до того, як він висохне, одразу ж після буртування. Деякі фабрики відкладають розсипний шу на витримку і пресують його пізніше, але якщо так робити, то чай завжди втрачає свою якість. Після того як листя шу пуеру висихає, воно стає пружним і покрученим від сильної ферментації, а отже щоби змусити його потім запресуватися у млинець, знадобиться значно сильніше, гарячіше й глибше пропарювання, ніж для инших пуерів. Це вплине на його якість — надасть йому смаку провареного чаю. Тому Шу завжди краще пресувати одразу ж після буртування. А якщо хтось хоче використовувати старий чай, то ліпше витримувати маоча в якості шену і вже потім буртувати/пресувати його.


 

*Ча Тоу         

“Ча тоу” дослівно перекладається як “чайна голова”, хоча “чайний самородок” був би тут кращим варіантом. Це такі чайні балабушки, які утворюються під час буртування Шу Пуеру. Їхнє народження може відбуватися в один з двох шляхів: менші, твердіші та щільніші ча тоу формуються в першому, вологому буртуванні, коли листя обприскують водою і часто накривають терморядном. Навіть якщо чай постійно перегортають, на дні купи, де ці балабушки і знаходять, все одно буде набагато гарячіше. Знизу значно сиріше, мокріше і не вистачає кисню, а ще й в залежності від того, де і як чай буртували, до самого низу дуже важко дістатися в усякому разі, перегортали його руками чи використовували для того схожі на вила механізми. Ча тоу можуть також утворюватися і на другій стадії буртування, коли дріжджові грибки й пліснява стають активнішими, а вогке середовище підсушується. Цей тип, як правило, більший і не такий щільний, адже він формується через грудкування чаю під час його висихання. Зазвичай найкращі ча тоу меншого розміру — ті, що вимішувалися скрізь, завдяки чому вони ніколи не переферментовуються, бо після свого утворення на гарячій, вогкій глибині вони якийсь час “дихають” киснем, коли перебувають ближче до поверхні купи. 

Традиційно ча тоу використовувалися для впровадження бактерій у майбутні партії шу пуерів, і їх навіть колись відкидали, через те що вважали небажаним побічним продуктом у виробництві Шу. Иноді працівникам фабрик дозволялося забирати їх додому, або ж деякі постачальники запитували про них, тому ви зрідка можете ще знаходити “лао ча тоу”, хоч це вже і велика рідкість (у нашому Центрі на Тайваню ми маємо трохи “чайних самородків” 1970-х років; і коли ви наступного разу до нас завітаєте, то нагадайте нам, і ми вам залюбки їх заваримо). Втім, в останні роки виробники виявили, що ча тоу можуть бути доволі солодкими й смачними, особливо коли їх додати до звичайного шу пуеру. Китайці кажуть, що вони нагадують своїм смаком чорнослив. Їхня фруктовість насправді має присмак горіхів, а иноді навіть дуже схожа на чоколяду, зокрема коли їх добре змішати з нормальним шу. Якщо ж ви не бажаєте додавати до них звичайний шу пуер, то тоді ча тоу краще буде зварити. Та й навіть після годин варки вони рідко розкриваються, що, якщо замислитися, є доволі дивовижним.

ChaTou

У наші дні досить легко знайти деякі ча тоу на ринку, і як вам ще пощастило натрапити на їх органічний варіянт, то вони будуть чудовими, коли ви їх змішаєте з якимось шу, зварите або навіть використаєте в якості “Дерева” чи “Землі” в пуерній суміші “П’яти Початків”. Як і більшість Шу на ринку, ча тоу та їм подібні чаї є зазвичай побіжним міксом всіляких залишків — їх рідко роблять з гарної сировини, не часто виготовляють свідомо і зрідка вправно виконують “вологе буртування”. Та коли вам вдається знайти трохи добрих ча тоу, вони можуть бути дивовижно солодкими і смачними — чаєм, з яким завжди приємно експериментувати!

 

Частина 2. Історія 

 

Статтю було надруковано в січні
2017-го року в журналі 
Всесвітньої Чайної Хатинки.
Перекладено спеціяльно для Хатинки Чайного Майстра

teakettle