“Богиня хмар”
Тєґуаньінь, Улун з
 Аньсі, Китай

CloudGoddess2Наш «Чай місяця», «Богиня хмар» – чудовий органічний Тєґуаньінь із Ґаньде, що в Аньсі. Його виростив Майстер Чень Лянґу, з яким ми зустрілися минулого місяця під час нашої щорічної мандрівки. Він був одним з тих, хто приймали нас у себе, і його могутня присутність, любов до Природи, захист диких лісів та неймовірна відданість чаю вразили всіх нас. Зосереджуючи свою енергію на навичках чайної обробки, він прагне щороку покращувати їх.

Ми вирішили назвати цей дивовижний Тєґуаньінь «Богинею хмар» через те, що він родом з «Гори, де ховаються хмари (Юнь Чжун Шань, Yun Zhong Shan)» у Ґаньде. Ці дерева зростають у чудовому гаї, посеред чистого повітря й лісистих гір. Поруч із чайним садом протікають жваві потічки із прозорою водою, настільки чистою, що її можна навіть пити. Деякі дерева порушують плантацію і разом із безліччю памолоді додають їй величини й екологічності. Навколо багато валунів, що натякають на багатий на мінерали ґрунт, ідеальний для вирощування чаю. І хоч це не той дикий Живий чай, який вирощує Майстер Чень (ми не маємо можливості його собі дозволити), але органічна плантація, з якої він походить, знаходиться в такому ж самому здоровому середовищі. Ми не мали потреби розпитувати Майстра Ченя про дивовижну назву цієї гори. Замість того ми просто спитали його, чи є можливість побачити серпанок. Він узяв нас із собою вранці, й, звісно, що допоки ми не прибули на місце для стоянки, яке знаходилося десь на півдороги до гори, ми не могли бачити його здалека. Вся верхівка, приблизно дві третини цієї гори, була оповита туманом, який чай любить так само, як і ми. Він наділяє ваш ранок магією, від якої ви швидко втрачаєте своїх супутників, блукаючи в тиші й відкриваючи на своєму шляху нові чайні дерева.

CloudGoddess7Всім деревам на цій плантації десь від тридцяти до п’ятдесяти років, і всі вони різновиду «Тєґуаньінь». (Не плутайтесь, адже Тєґуаньінь – це і сорт чаю, і різновид дерева.) Майстер Чень дає їм змогу виростати в перехваті достатньо високо, що вже гідно уваги, зважаючи на той факт, що майже вся та сила силенна дерев, які ви проминаєте в Аньсі, на зріст будуть не набагато вище за ваші литки. (Аньсі є одним з найбільш переоброблюваних чайних реґіонів світу.) Він каже, що його сади не обробляються хемікатами принаймні з першої половини 1990-х, а, можливо, й ніколи не оприскувалися, хоч він і не впевнений з приводу попередніх власників.

Наш «Чай місяця» збирався вдень руками досвідчених працівників, яким Майстер Чень сплачує за день роботи, а не за вагу. Коли збиральникам начисляють платню за обсяги зібраного листя, то вони зривають більші флеші, щоби додати ваги своїм мішкам, збираючи швидше і не так уважно. Міцне листя дерев Тєґуаньіню найкраще збирати, коли воно стигліше. Зривають брунькові флеші: одна брунька і два листочки. Самим брунькам дозволяють розкритися, і це надає значної широти, терпкуватості, гіркоти й аромату, що є типовим для більшості різновидів улунських чаїв.

CloudGoddess4Чай підв’ялюється просто неба протягом тридцяти хвилин, після чого його заносять під дах і продовжують підв’ялювати ще сім годин, перемежовуючи десь посередині із чотирма періодами підкидання по дев’яносто хвилин. Перших два струшування м’якіші, тоді як два останні більш жорсткі, під час яких листя перекидається у величезному бамбуковому барабані із значним зусиллям. Потім чай лежить і окислюється приблизно до сьомої години наступного ранку, коли його окислення зупиняють прогріванням. Це відбувається у великому струшувальному барабані, який схожий на той бамбуковий, що використовувався для підкидання чаю, тільки він металевий і гарячий. Майстер перевіряє листя на дотик і нюхає його, ані на хвилину не залишаючи від самого початку прогрівання, і знає за своїм відчуттям, коли воно вже готове. Після прогрівання чай тричі скручують, загалом десь протягом тридцяти хвилин. Це руйнує клітини і змушує сік листя виділятися, а також надає форми самому чаю. Поміж скручуванням листя злегка прожарюють, CloudGoddess5починаючи його висушування ще під час того, як воно набуває форми. «Богиня хмар» – улун сферичної згортки, тобто його згортають у щільно скрученій полотняній торбинці за допомогою механічних приладів, які достатньо сильно стискають її і обертають поміж металевими ребристими дисками. Оператор спрямовує цю кулю, повертаючи її до центру дисків. Наприкінці чай прожарюють за низької температури, щоби просушити його. Згодом, по декілька тижнів, його знову вижарюють, щоби розвинути й довести до досконалості аромат – спочатку протягом трьох, потім п’яти і наприкінці ще трьох годин. Це надає йому класичного золотавого відтінку чудового улуну.

CloudGoddess3На наш погляд, це розкішний чай із яскравим квітковим ароматом, довготривалим «тілом» смаку і настоєм, що оповиває порожнину рота й горло. Він також надовго затримується у диханні після того, як ви ковтаєте його. Разом із легкістю і квітковою ніжністю, що лежать на поверхні, є в цьому «Чаї місяця» якась парадоксальна сила й глибина. Він неймовірно підносить, і після декількох чашок ви почуваєтесь, немов би кружляючи понад «Горою, де ховаються хмари». Радимо вам улаштувати довге пообіднє чаювання із декількома добрими друзями або членами «Всесвітньої чайної хатинки». Тиша відіграє чималу роль для цього чаю, і оскільки він так осяйно підносить, то заслуговує на те, щоби приділити йому час і місце і по-справжньому насолодитися ним. Це один з тих наших улюблених чаїв, якими ми залюбки ділимося з вами протягом останніх декількох років.

 

CloudGoddess6Поради щодо заварювання

Вода: джерельна або бутильована високої якості
Вогонь: вугілля, інфрачервона плитка чи газ
Нагрівати: крабові очка, 90-95°С
Метода заварювання: ґунфу чи листя в чаші (ґунфу буде значно кращою)
Настоювання: миттєве, миттєве, миттєве, потім довше. Декілька кульок у чаші, якщо заварюватимете в такий спосіб.
Кількість: п'ятнадцять-двадцять настоювань/сім наливань
茶 Не забувайте прогрівати чашки перед кожним розливанням. Це важливо, адже воно підтримує температуру. Значний перепад у ній між чайничком і чашками спотворить чайний напій, від чого в його структурі виникатимуть злами, і вона ставатиме розірваною і грубою.

CloudGoddessНаш «Чай місяця» належить до групи Улунів, а для них справді не існує найкращого способу заварювання за «ґунфу ча». Приготування Ґунфу зародилося ще на початку династії Цін (1644 - 1911 рр.) у Чаочжоу. Звідти воно поширилося до Фуцзяні й Тайваню, де його зберегли у майже незмінному вигляді (деякі втручання все ж відбулися), допоки воно не повернулося до сучасного Китаю, де і стало найпопулярнішою методою заварювання. Незважаючи на значне поширення, ті нововведення, що трапилися на Тайваню, а потім і в сучасному Китаї, створили величезну кількість способів «ґунфу», і деякі з них слабко пов’язані із тим, з чого все починалося. «Ґунфу» в Китаї фактично стало загальною назвою майже кожного способу заварювання.

Хоч улуни й ґунфу ча і «пов’язані шлюбом» поміж собою, і останній завжди створює найкращій улунський напій, ви можете покласти декілька згорнутих листочків цього «Чаю місяця» (так само як і більшості з улунів) до чаші. І справді, спостерігати за тим, як листочки згорнутих сферично улунів розкриваються в білій чаші – неймовірна радість. Оскільки частіше задоволення від чаю отримують через чуття смаку, нюху й дотику, можливість насолодитися також і розкішним чайним листям у чаші завжди вітається. Нам дуже подобається знаходити такі чаї, як цей. Жоден чай на Землі не розгортається і не розкривається так, як це роблять улуни сферичної згортки, танцюючи в сяйві навколо чаші. На щастя, у вас достатньо чаю на те, щоби ви могли спробувати потроху обидва способи, і що ми дуже вам радимо зробити.

Багато хто з вас часто питають нас про якийсь «посібник початківця» з практики ґунфу. Ми збираємось присвятити деякі статті й навіть ціле число журналу цій темі в майбутньому, але перед тим давайте перейдемо до спрощеного загального огляду, який може бути розкладений на «необхідне приладдя» і простий, базовий спосіб для початку.

CloudGoddess8Якщо вже мова заходить про приладдя для чаю, то тут не слід нічого надміру ускладнювати. Сутність «ґунфу ча» в простоті. За традицією існують «чотири скарби чаю ґунфу», і в них закладено все, що вам необхідно: їсинський чайник, чайник для води й пічка, порцелянові чашки та «чайний човен». Як ми вже дуже докладно розглядали у вересні 2017-го, є багато так званих «їсинських» чайників, що виготовлялися з несправжньої руди. Тому обов’язково знайдіть автентичний, зроблений зі справжньої глини цзіша. Замість чайника з червоної (хунні, hongni, 红泥) чи жовтувато-сірої глини (дуаньні, duanni, 鍛泥) краще обирайте щось з глини фіялкової родини (цзіні, zini, 紫泥). Традиційно на виготовлення всіх пічок ішла спеціяльна біла глина, яку видобували поблизу Чаочжоу, проте її більше не існує, а старовинні варіянти часто коштовні й крихкі. Ми радимо використовувати чудовий чайник для води, з якого вам буде добре наливати, і гарну спиртовку, щоби підтримувати температуру, а для кип’ятіння води ліпше користуватися газовим пальником, інфрачервоною плиткою чи жаровнею з вугіллям (найкращим з цього є вугілля). В давні часи єдиним місцем виготовлення чашок була «Порцелянова столиця» Цзіндечжень (Jingdezhen, 景德镇), але зараз чудові примірники можна знайти і в инших місцевостях. Просто переконайтеся, що ваші чашки не мають якихось дивних складових чи складових промислового використання. Також найкращі з них за формою нагадують бутон тюльпана. «Чайним човном» може бути якась невеличка таріль (часто використовують старовинні миски), яка в ідеалі має пласке денце і злегка підняті вінця.

Із правильним начинням можна розпочинати довгу подорож до «майстерності», саме це й означає «ґунфу ча». В заварюванні ґунфу найважливішою є температура. Якщо вона не змінюється від чайника з водою до самої чашки, то тоді чай розкриває свою сутність повільно й рівномірно, а чаювання перетворюється на «довготривале», тобто із великою кількістю настоювань. Ми досягаємо цього, поливаючи чайничок і до, і після кожного заливання води в нього, а ще підігріванням чашок перед кожним розливанням чайного напою. Також ми практикуємо повільні, м’які й елегантні рухи, які не вноситимуть безлад у чай. У стійкому, теплому й спокійному середовищі він заварюватиметься довше й яскравіше, із сильнішими смаком і ароматом. Це аналогічно тому довкіллю, в якому буйно зростають чайні дерева, і яке також має постійні температуру й вологість і є спокійним і мирним. Як процвітають дерева, так і листя розкривається в чайничку…

 

Статтю було надруковано в серпневому числі
часопису 
Всесвітньої Чайної Хатинки за 2018-й рік
Перекладено спеціяльно для Хатинки Чайного Майстра

teakettle